¿Conoces la Kombucha?: Historia, beneficios, preparación y precauciones.

Tras varias décadas en aparente oscuridad la kombucha recupera su fama gracias a la tendencia generalizada por cuidar de la salud. En internet abundan los artículos hablando de sus «bondades», pero también los hay sobre sus «peligros». Lo escaso, es información objetiva y sin exageraciones.

Ni es un «elixir de la inmortalidad», ni el equivalente al pez globo si la preparas en casa. Sino, una bebida interesante que puede mejorar tu salud por varias vías y, aunque de sencilla preparación, se deben tener ciertas precauciones (también sencillas) en su elaboración casera.

¿Qué es la kombucha?

Básicamente, un té fermentado vivo. Se elabora con té, azúcar y un SCOBY (comunidad simbiótica de bacterias y levaduras) conocido como “kombucha madre”, “bestia del té” u “hongo del té”.

El azúcar y el té proporcionan los nutrientes al SCOBY. Este los transforma en una variedad de ácidos, alcohol, gases, etc. El resultado es una bebida de sabor similar al sidra, efervescente, con cierta acidez, algo de alcohol e interesantes propiedades.


¿De dónde viene?

La kombucha es una bebida milenaria. Varias culturas la han apreciado por su sabor, efecto vigorizante y propiedades medicinales.

Hay registros que sitúan su origen en la China de la dinastía Qin, entre los años 247 y 221 a.C. Al brebaje lo apodaron «elixir de la inmortalidad«. El emperador Qin Shi Huang, obsesionado con “vivir para siempre”, ordenaba su preparación especial. Resulta anecdótico que se muera a los 49 años en una travesía buscando el secreto de la vida eterna…

Una famosa leyenda cuenta que el nombre «kombucha» provendría de un evento ocurrido en el Japón del año 414 aprox:

El emperador Ingyo Tenno se encontraba muy enfermo del estómago, un famoso médico coreano acude a su llamado. Le receta una bebida especial, utilizada por los samuráis para vigorizar el cuerpo antes de la batalla. Se trataba de un té, en cuya preparación intervenía un hongo. El remedio fue un éxito. Muy agradecido, el emperador le pide al médico extender la producción de esa bebida por todo Japón. Como el médico se llamaba «Kombu», la bebida fue conocida como «Kombu-cha», que significa «té de Kombu».

En la historia, Ingyo Tenno fue el emperador japonés entre los años 412 y 453. Curiosamente, hay un evento acerca de su salud que lo vincula a un médico coreano. El emperador sentía no ser digno de su cargo. Se consideraba débil al no poder caminar por tener las piernas paralizadas. Poco después de asumir, es visitado por un médico famoso del reino de Silla (Corea), quien consigue rehabilitarlo (detalle).

Quizás, el nombre de ese famoso médico era Kombu y, en lugar de curar una enfermedad digestiva, ayudó al emperador con su parálisis en las piernas.

¿Por qué regalar al «hongo del té»?

Los detalles sobre el descubrimiento del «hongo del té» no quedan claros. Las civilizaciones antiguas lo consideraban un regalo de los dioses, quizás porque «apareció de repente.»

Estas cosas suelen ser accidentales: alguien se prepara un brebaje, lo olvida, con el tiempo se forma algo extraño (un hongo). Otro lo encuentra, se atreve a probar y gusta de su sabor, al no enfermar, confirma que su hallazgo es culinario.

En la época, la intervención divina era lo único capaz de justificar que, «de la nada», haya surgido una «delicia nunca antes vista». Sacar partido individual de los regalos divinos se le atribuía «de mala suerte». Por esto, y porque al cultivar el SCOBY se multiplica bastante, la tradición es regalarlos, «prohibiendo» su venta.


¿En qué nos beneficia la kombucha?

Como con todo «superalimento», la kombucha no hace milagros, ni es suficiente para gozar de buena salud. Se trata de una bebida que sin duda ayuda, pero como apoyo a buenos hábitos de vida.

Aclarado ese punto, la kombucha se ha asociado con un papel protector frente a enfermedad cardiovascular, cáncer, diabetes y con mejorar la función hepática, intestinal e inmunológica.

Hay evidencia de estos efectos en animales, pero son pocos los estudios en humanos. De todas formas, el brebaje contiene propiedades que, por sí solas, explicarían estos efectos. Sus atributos vienen del té y del mismo proceso de fermentación. Pueden variar según el tipo de té y el tiempo de maduración.

  • Antioxidante, antiinflamatoria y antitumoral.

El té es rico en polifenoles; son sustancias químicas que produce la planta para protegerse de la radiación ultravioleta y otros estresores ambientales. En el intestino, los polifenoles son convertidos en metabolitos con actividad antioxidante y antiinflamatoria. Ambas, protectoras contra el cáncer y otros trastornos.

Al usar té negro, la bebida tendrá mayor cantidad y variedad de polifenoles. Al usar té verde, tendrá mayor actividad antimicrobiana y antitumoral (estudio).

  • Control de la glucosa.

Este estudio en ratones muestra la efectividad de la kombucha para el tratamiento y prevención de la diabetes. En parte, se debe a que el SCOBY de Kombucha contiene bacterias acéticas. Estas fermentan el azúcar y producen ácido acético; por lo demás, el responsable del sabor a vinagre. Este ácido inhibe la respuesta glucémica tras la comida.

Si quieres potenciar este efecto, puedes aumentar la concentración de ácido acético. Se consigue convirtiendo la bebida en vinagre de kombucha, tras 4 semanas de maduración. También, puedes hacer una segunda fermentación (detalles, más abajo) y usar fruta. La conversión de su azúcar, la fructosa, incrementará el ácido acético.

  • Efecto Detox.

Se conoce como Detox a estrategias alimenticias que buscan mejorar la eliminación de toxinas, residuos e impurezas del organismo. Los principales órganos depuradores son hígado y riñones. Cualquier cosa que les ayude a trabajar mejor sería un Detox.

La kombucha puede desarrollar ácido glucurónico, quien alcanzaría su máxima concentración entre los días 10 y 14 de fermentación. Este ácido vuelve más hidrosolubles a ciertas toxinas facilitando su eliminación a través de la orina.

  • ¿Probiótica?

Un alimento es probiótico cuando aporta microorganismos que nos ayudan a regular la microbiota intestinal. Los requisitos son llegar vivos al colon y ser capaces de alterar al equilibrio de microbios favorablemente.

Lo primero se logra aportando una gran cantidad de microorganismos, y algo de suerte. Para lo segundo, el perfil del probiótico debe ser similar a nuestra «mayoría de habitantes». Se necesita apoyo para «iniciar una revolución» y/o «mantener un régimen».

La kombucha aporta microorganismos capaces de sobrevivir al ácido estomacal y llegar con vida al colon, sin embargo, sus cepas son una minoría en el intestino humano. No tendrían la fuerza suficiente como para alterar o mantener el equilibrio.

Ahora bien, regular la microbiota, es importante porque de ella depende una buena absorción de nutrientes y, en gran medida, la fuerza del sistema inmune. El objetivo final del probiótico está en mejorar esas funciones. La kombucha lo logra, pero actuando «fuera de nosotros».

En conclusión, depende de que consideres más relevante en el probiótico. Si es su mecanismo, no lo sería. Si es el resultado, entonces si.

Ten paciencia
En buena parte, los beneficios vienen de los ácidos orgánicos que produce la fermentación. Si quieres sacarles partido, conviene prolongar la maduración de la bebida.

Cómo elaborar kombucha

Son tres las etapas: conseguir los ingredientes, preparar la fermentación y cosechar la kombucha:

Consigue los ingredientes.

Estas son las cantidades para 1 litro. Ajusta según tu caso:

  • : 5 gramos, que equivalen a 2 cucharadas pequeñas (en hebras) o 2 bolsas.
  • Azúcar: 50 gramos, que equivalen a ¼ de taza o a 5 cucharadas pequeñas colmadas.
  • Agua sin cloro: Aproximadamente 1 litro.
  • SCOBY: 1 “hongo del té”, que corresponde a una sola capa o “costra” del SCOBY.
  • Kombucha: 100 ml; o el equivalente a medio vaso.

La kombucha (en bebida) puede utilizarse como cultivo alternativo al SCOBY, o en combinación con este para hacer una mejor fermentación.

Prepara la fermentación.

  • Paso 1: Mezcla el agua con el azúcar en una olla y ponlas a hervir.
  • Paso 2: Apaga el fuego, agrega el té y tapa la olla. Deja reposar según que tan cargado te guste el té. Yo lo dejo hasta que enfríe.
  • Paso 3: Cuela el té dulce en el frasco de vidrio y cúbrelo. Una vez frío, agrega el SCOBY y/o los 100 ml. de kombucha. Si la temperatura es muy alta el cultivo morirá.
  • Paso 4: Añade el agua (sin cloro) que falte para completar el litro, cubre y guarda. Debe estar a temperatura ambiente y dónde no le llegue el sol.
    Es importante cubrir con tela o servilleta
    Se busca evitar que ingresen insectos, polvo, entre otros, pero permitir que el aire circule. El SCOBY es aeróbico y lo necesita.
  • Paso 5: Espera entre 7 y 14 días. A mayor tiempo, más agrio será el sabor y, a menor, más dulce. Si quieres prolongar su maduración por más de dos semanas, adelante. Para el vinagre de kombucha, dale al menos 4 semanas.
    Es necesario esperar al menos una semana
    El SCOBY requiere tiempo para generar un ambiente que evite la proliferación de patógenos.

Cosecha la kombucha.

Cumplido el tiempo de maduración debemos separar “hongo” y kombucha, para trasladar la bebida a una botella e iniciar la siguiente producción con el SCOBY. Aquí van algunos tips.

  • Conviene repetir la etapa anterior hasta el paso 2 unas horas antes de cosechar. Así, cuando extraigamos al SCOBY, tendremos un té a temperatura disponible para el paso 3.
  • El SCOBY estará flotando en la superficie. Tómalo con la mano y retíralo. A estas alturas se habrá reproducido, generando una “segunda capa”. Puedes dividirlo para regalar o iniciar un proceso en paralelo. Tampoco hay problema si lo usas completo en tu siguiente tanda.
  • Utiliza un embudo para trasladar la bebida del recipiente a una botella de vidrio o plástica. No uses materiales metálicos o de porcelana, estos reaccionan con el ácido y desprenden compuestos tóxicos.
  • Reserva un poco de kombucha para apoyar al SCOBY con el siguiente proceso.
  • Guarda la botella en la nevera para detener la fermentación. La kombucha es una bebida viva, si la dejas fuera, continuará fermentando y se convertirá en vinagre.

Segunda fermentación (etapa opcional).

Una vez cosechada, puedes mezclar la bebida con frutas, hierbas y/o especias. Estas fermentarán en la kombucha añadiendo sus propiedades al brebaje. Aquí no hay tantas reglas, puedes ajustar ingredientes, cantidades, proporciones y tiempos de espera según tu gusto.

Como advertencia, la kombucha continuará reproduciéndose en esta segunda fermentación. Si esperas demasiado se habrá formado un nuevo SCOBY en la superficie. No pasa nada con esto, pero debe tenerse en cuenta.


Riesgos y precauciones.

La kombucha puede ser muy peligrosa, si es mal manipulada. Al respecto, no es diferente de cualquier otro alimento. Los huevos son perfectamente saludables, a menos que estén contaminados o podridos.

Reporte de daños y contraindicaciones.

Hay registros que van desde leves reacciones alérgicas y malestar estomacal, hasta graves intoxicaciones. Uno de los más severos habla de insuficiencia respiratoria, renal y toxicidad hepática. El sujeto casi se muere y lo atribuye a haber bebido un vaso diario de «kombucha» durante 10 días. El detalle, una pequeña innovación, había fermentado la bebida en leche (dato).

Salvo imprudencias en su preparación, no se ha podido comprobar que la kombucha, en condiciones normales, sea la causa de los daños reportados. Otros alimentos o condiciones poco favorables, como problemas previos de riñones, hígado o un sistema inmune debilitado son también posibilidades (detalle).

Al respecto, quienes tengan problemas hepáticos o renales deben ir con cuidado. La kombucha puede estimular el trabajo de estos órganos, cuando lo que necesitan es reposo. Lo mismo para personas inmunodeprimidas. Es posible que prolifere cierta cantidad de patógenos, poco importante para un sistema inmune sano, pero problemática para uno debilitado.

Cómo evitar la contaminación

Si se descuida, es posible que prolifere una serie de bacterias, levaduras y hongos muy perjudiciales. Además, por su azúcar, resulta atractiva para las moscas, quienes encantadas dejarían allí a sus larvas para que se alimenten. Afortunadamente, evitar todo esto es sencillo:

  • Manipula con higiene: La esterilización sería perjudicial para el SCOBY. Tampoco es necesaria, solo asegurate de tener las manos, y los utensilios que tengan contacto con el SCOBY, limpios.
  • Cuidado con los materiales: Los metales y cerámicas pueden reaccionar con los ambientes ácidos, liberar toxinas y, con el tiempo, alternar al equilibrio del SCOBY.
    No hay problema con usar un embudo de metal para trasladar la kombucha a una botella, pero si al guardarla tiene contacto con una tapa metálica corres peligro.
    Recuerda cubrir el frasco con un material que permita la circulación del aire. De lo contrario, una proporción del cultivo morirá y el equilibrio se alterará.
  • Utiliza té, no hierbas u otros: El SCOBY necesita los nutrientes de la camellia sinensis, para desarrollarse. Es la planta del té. De ella se cosecha el té negro, azul u oolong, rojo o pu-erh, amarillo, verde blanco. Puedes usar cualquiera, aunque ten cuidado con el blanco, sus nutrientes podrían ser insuficientes.
    Para la segunda fermentación tendrás una kombucha desarrollada y no habría problema al usar hierbas, mezclar con especias o frutas.
  • Agrega suficiente azúcar, de preferencia blanca: Es necesaria para la alimentación del SCOBY. Sin ella no hay combustible, no se inicia la fermentación y no se desarrollan los microbios convenientes. Te quedaría un té con un cultivo inactivo y muy susceptible a contaminación. El azúcar blanca está más refinada y el cultivo la asimila mejor.
  • Ten paciencia: Al comer, el SCOBY desintegra el azúcar liberando ácidos y alcohol. Gracias a esto, se genera un ambiente que evita la supervivencia de potenciales patógenos, pero necesita tiempo.

Cómo evitar una «explosión».

La fermentación libera gases y estos se expanden. Si no pueden escapar, causarán una presión capaz de destruir el recipiente.

Mientras madura, la kombucha debe cubrirse de manera que el aire pueda circular, porque el SCOBY necesita oxígeno. La necesidad de dejar escapar el gas pasa inadvertida. Al cosechar, la kombucha pasa a una botella de vidrio, se tapa y guarda en la nevera. En este punto, la fermentación no se detiene, se ralentiza. La producción de gas contínua, solo que a ritmo más lento.

Si la botella es destapada todos los días, no se acumularán excesos de gas y el riesgo de desastre se minimiza. Es importante, además, checar la efervescencia. Si la producción de burbujas sigue muy activa, es mejor cubrir la botella con una servilleta y liga para que el aire pueda circular.

¿Una bebida azucarada y alcohólica?

La adición de azúcar y producción de alcohol suele preocupar a quienes cuidan de su salud. Hay quienes desaconsejan el consumo de kombucha en personas diabéticas por estos motivos. Me parece exagerado.

En este estudio, se comparan las características que desarrolla la kombucha con distintos tipos de té. Utilizaron, por cada litro de agua, 100 gr. de azúcar y 8 gr. de té. La bebida se analizó en los días 1, 7 y 14 de maduración. Para el caso del té negro, las concentraciones de azúcar y alcohol fueron:

Tiempo Concentración de azúcar Concentración de alcohol
Día 1 10,9% 0,3%
Día 7 9,5% 3,2%
Día 14 7,5% 2,0%

Cabe resaltar que el estudio utiliza el doble del azúcar que indico más arriba. Para el caso de nuestra receta, la concentración de azúcar partiría en un 4,7%. Al haber menos, se acumularía menos alcohol.

 

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